ما هو السر الذي يجعل البطاطس المقلية مقرمشة لساعات.. حيلة تستخدمها المطاعم ولا يعرفها كثيرون

تحلم كثير من ربات البيوت بتحضير بطاطس مقلية تظل مقرمشة كما تُقدم في المطاعم، لكن النتيجة غالبًا ما تكون مختلفة، إذ تفقد البطاطس قرمشتها بعد دقائق قليلة من خروجها من الزيت.ويؤكد خبراء علوم الأغذية أن الحصول على بطاطس مقرمشة لا يعتمد على الحظ، بل على مجموعة من الخطوات العلمية التي تتحكم في كمية الرطوبة داخل البطاطس وطريقة تكوين القشرة الخارجية.اختيار النوع المناسبتبدأ النتيجة من اختيار البطاطس نفسها، وينصح الخبراء باستخدام البطاطس الغنية بالنشا، لأنها تحتوي على نسبة أقل من الماء مقارنة بالأنواع الشمعية، ما يساعد على تكوين قشرة أكثر هشاشة بعد القلي.نقع البطاطس لإزالة النشا الزائدبعد التقطيع، يوصى بنقع أصابع البطاطس في ماء بارد لمدة تتراوح بين 30 دقيقة وساعتين.وتساعد هذه الخطوة على التخلص من جزء من النشا الموجود على السطح، وهو ما يمنع التصاق الأصابع ببعضها ويجعل سطحها أكثر قابلية لتكوين قشرة مقرمشة. التجفيف خطوة لا غنى عنهايشدد خبراء الطهي على ضرورة تجفيف البطاطس جيدًا بعد النقع باستخدام منشفة نظيفة أو مناديل ورقية، فوجود الماء على السطح يؤدي إلى انخفاض حرارة الزيت عند القلي، كما يزيد من تناثر الزيت ويمنع تكوين القشرة المقرمشة بسرعة.القلي على مرحلتينيعد القلي المزدوج من أشهر الأسرار التي تعتمدها المطاعم، في المرحلة الأولى، تُقلى البطاطس على درجة حرارة متوسطة تتراوح بين 150 و160 درجة مئوية حتى تنضج من الداخل دون أن تكتسب لونًا غامقًا.ثم ترفع من الزيت وتترك لتبرد عدة دقائق.بعد ذلك، تعاد إلى الزيت مرة أخرى على حرارة أعلى تتراوح بين 180 و190 درجة مئوية، فتتشكل القشرة الذهبية المقرمشة مع الحفاظ على قلب البطاطس طريًا.لا تزحم المقلاةمن الأخطاء الشائعة وضع كمية كبيرة من البطاطس في الزيت دفعة واحدة، عند امتلاء المقلاة، تنخفض حرارة الزيت بسرعة، فتمتص البطاطس كمية أكبر من الزيت بدلًا من تكوين القشرة المقرمشة، ولهذا ينصح بقلي البطاطس على دفعات صغيرة.توقيت إضافة الملحيفضل كثير من الطهاة إضافة الملح مباشرة بعد إخراج البطاطس من الزيت وهي لا تزال ساخنة،…