بتحطي ملح على الباذنجان قبل الطبخ؟.. السر وراء العادة القديمة ومتى تكون مفيدة فعلًا

من العادات القديمة في تحضير الباذنجان أن يُرش بالملح قبل الطهي، ثم يترك عدة دقائق وتمسح أو تغسل الشرائح قبل استخدامها. وبينما يعتقد البعض أن الخطوة ضرورية للتخلص من المرارة، فإن الحقيقة أن تمليح الباذنجان ليس قاعدة إلزامية لكل وصفة، لكنه قد يكون مفيدًا لأسباب تتعلق بالماء والقوام وطريقة الطهي.الملح يسحب جزءًا من الماءعند رش الملح على شرائح الباذنجان، يبدأ الماء الموجود داخل الخلايا في الخروج إلى السطح بفعل عملية تُعرف باسم الأسموزية؛ إذ يتحرك الماء نحو المنطقة الأعلى في تركيز الملح.وتستخدم هذه الفكرة في تجهيز بعض الخضروات، لأن سحب جزء من الماء يمكن أن يؤثر في القوام النهائي، وتوضح جامعة مينيسوتا أن الملح يعمل في عمليات التمليح الجاف على سحب الماء من الخلايا النباتية، وهو ما قد يساعد في تحسين قوام بعض المنتجات.وهل الملح يزيل المرارة فعلًا؟هذه هي النقطة التي ارتبطت بها العادة لسنوات. كان تمليح الباذنجان يُستخدم تقليديًا لتقليل الإحساس بالمرارة، لكن ليس كل باذنجان يحتاج إلى هذه الخطوة.درجة المرارة يمكن أن تختلف بحسب نوع الباذنجان وظروف نموه، لذلك قد تجدين ثمرة مذاقها معتدل من دون أي معالجة مسبقة، بينما يكون التمليح مفيدًا إذا كان الطعم المر واضحًا.ولهذا لا داعي لتحويل الخطوة إلى قاعدة ثابتة قبل كل مرة تطهين فيها الباذنجان.الفائدة الأوضح.. التحكم في الرطوبةقد يكون تقليل الرطوبة هو السبب الأكثر أهمية عند استخدام التمليح في بعض طرق الطهي.فعند قلي شرائح الباذنجان، يمكن أن يساعد إخراج جزء من الماء على جعل الشرائح أقل رطوبة قبل دخولها الزيت، لكن هذا لا يعني أن الباذنجان لن يمتص الزيت بعد ذلك؛ فطريقة التقطيع ودرجة حرارة الزيت وطريقة الطهي تظل عوامل مهمة.وبعد التمليح، يمكن تجفيف الشرائح جيدًا باستخدام مناديل المطبخ قبل تسويتها.إمتى أملّح الباذنجان وإمتى ممكن أتخطى الخطوة؟إذا كنتِ ستقلي الباذنجان وتريدين التحكم في الرطوبة، أو إذا كان النوع المستخدم يميل إلى المرارة، يمكن أن تكون خطوة التمليح مفيدة.أما إذا كان الباذنجان طازجًا وطعمه معتدل، وكانت الوصفة تعتمد على الشوي أو الطهي في صوص أو تسوية مباشرة، فيمكن غالبًا الاستغناء عن التمليح إذا لم تنص الوصفة عليه.وهنا تظهر أهمية عدم اتباع خطوات الطبخ القديمة بشكل آلي؛ فكل وصفة وطريقة تسوية لها ظروفها الخاصة.الطريقة الصحيحة لتمليح الباذنجانبعد تقطيع الباذنجان، توزع كمية مناسبة من الملح على الشرائح من الجانبين، ثم تترك لفترة قصيرة حتى تظهر قطرات الماء على السطح، بعد ذلك تمسح الشرائح جيدًا أو تُشطف سريعًا إذا كانت كمية الملح كبيرة، ثم تجفف قبل الطهي.ومن الأفضل عدم ترك الباذنجان مغمورًا في الماء لفترة طويلة، لأن الخضروات المقطعة يمكن أن تتشرب الماء وتصبح أكثر رطوبة، كما أن إرشادات جامعة مينيسوتا تنصح عمومًا بعدم نقع الخضروات في الماء دون حاجة.