ولمعالجة هذه المشكلة، بدأ معهد علوم وتكنولوجيا الأغذية التابع لأكاديمية العلوم الزراعية الصينية العمل على تطوير تقنية جديدة للحفاظ على جودة اللحوم. وقد نُشرت النتائج الأولية الواعدة لهذه الأبحاث في مجلة Food Quality and Safety.
ومن المعروف أن اللحم الطازج يفقد تدريجيا لونه وعصارته وطراوته وجاذبيته التجارية أثناء التخزين. ويعود أحد الأسباب الرئيسية لذلك إلى تحلل السكر بعد الذبح، إذ يتحول الغليكوجين الموجود في العضلات إلى حمض اللاكتيك، ما يؤدي إلى انخفاض الرقم الهيدروجيني (pH)، فتغدو الأنسجة أكثر شحوبا وليونة وتفقد جزءا من رطوبتها، وهو ما ينعكس سلبا على مظهرها وجودتها.
ومن المعروف أن اللحم الطازج يفقد تدريجيا لونه وعصارته وطراوته وجاذبيته التجارية أثناء التخزين. ويعود أحد الأسباب الرئيسية لذلك إلى تحلل السكر بعد الذبح، إذ يتحول الغليكوجين الموجود في العضلات إلى حمض اللاكتيك، ما يؤدي إلى انخفاض الرقم الهيدروجيني (pH)، فتغدو الأنسجة أكثر شحوبا وليونة وتفقد جزءا من رطوبتها، وهو ما ينعكس سلبا على مظهرها وجودتها.
